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Carpaccio audacieux de carrelet au kiwi

mon coup'coeur

Pour ébaucher un joli repas de St Valentin : une entrée piquante et contrastée qui se déguste presque comme un dessert ....

 

Les objets du péché : un poisson de nos côtes, le carrelet, qui s'acoquine subtilement à la saveur fraîche et piquante du kiwi, fruit de nos terres, sans oublier quelques épices audacieuses...

Un terre et mer original en guise de préliminaire !Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 kiwi
4 filets de carrelet sans peau
Agar Agar en poudre (ou feuille de gélatine)
Gingembre en poudre
Huile d’olive
Piment d'Espelette
1 citron
1 pate brisée
Herbes sèches (sarriette, basilic, marjolaine, laurier, sauge, romarin, thym, estragon)

 

Crédits - Recette&photo : Fabrice Gass - Texte : Céline Housez

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La recette

Préparer la gelée de kiwi :
Éplucher le kiwi et le découper en tranches assez épaisses (garder une tranche pour former quelques dés lors du dressage).
Placer les tranches dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et faire réduire le kiwi.

Mixer le tout. Remettre le kiwi mixé avec une demi-cuillère à café d’Agar Agar dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser ensuite la préparation dans une assiette plate afin de recouvrir le fond de celle-ci.

Réserver au froid pendant 2 heures.

Préparer la marinade :

Mélanger 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, une pincée de gingembre moulu, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de fleur de sel.

Découper les filets de carrelets en fines tranches puis les badigeonner de marinade, mettre au frais 30 minutes.

Préparer un cœur de pâte brisé à l’aide d’un emporte pièce et parsemer celui-ci de piment d'Espelette et d’herbes sèches.

Mettre au four pendant 15 minutes jusqu’à ce que le cœur devienne craquant.

Dresser les filets de carrelets marinés dans l’assiette de gelée de kiwi, ajouter quelques dés de kiwi, un peu de piment d'Espelette, de la fleur de sel et le cœur craquant.

Bonne dégustation !

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