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Dos de merlu rôti, poire confite et réduction au pineau

Recette de Christophe et Virginie Combeau du restaurant La Ruelle à Angoulême.

Ingrédients (4 pers.)
 
• Le poisson
550 g de merlu ou 4 pavés
2 poires
4 tranches fines de chorizo
600 g de pommes de terre charlotte
3 cl d’huile d’olive
sel, poivre du moulin et ciboulette

• Sauce
10 cl de Pineau des Charentes blanc
200g de crème liquide

•Sirop
½ l d’eau
500 g de sucre
40 cl de Pineau des Charentes blanc
½ gousse de vanille fendue.

•Garniture de légumes de saison
200 g d’haricots verts, fèves ou pois gourmands.
 
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
 
Préparation
•Lever les filets de merlu et les tailler en 4 pavés.
•Eplucher les poires, les couper en 2 et les mettre à cuire dans le sirop préparé auquel on a ajouté le pineau et la ½ gousse de vanille.
•Mettre à cuire les pommes de terre coupées en morceaux, saler.
•Après cuisson, les égoutter et les écraser à la fourchette avec l’huile d’olive. Garder au chaud.
 
•Pour la sauce, faire réduire 10 cl de Pineau puis ajouter la crème liquide. Faire réduire à consistance, saler et poivrer.
•Cuire le merlu côté peau, à l’unilatérale, 7 à 8 mn environ ; à la fin de la cuisson, ajouter dans la poêle une tranche fine de chorizo pour la rendre légèrement croustillante.
Dresser avec les poires et la purée de pommes de terre, les légumes de saison et la sauce.
 
Recette proposée par le Comité National du Pineau des Charentes
Pour en savoir plus : pineau.fr




 
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Comité National du Pineau des Charentes

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