1. Fleurette au safran.
Suer à blanc les deux échalotes hachées et faire réduire avec le vin blanc et le fumet de poisson.

2. Ajouter la crème fleurette et mettre au feu vif pour épaissir la sauce que l'on passera ensuite au chinois avant d'ajouter le safran.

3. Laisser infuser doucement et rectifier l'assaisonnement.

4. Monter avec 90 gr de beurre et conserver au bain-marie.

5. Préparer une aumônière de légumes frais de saison (tous cuits séparément pour conserver le craquant et la saveur) avec une feuille de brick.

6. Plaquer les saint Jacques et poêler la lotte avec une noisette de beurre (cuisson juste colorée).

7. Disposer les tronçons de lotte, les Saint Jacques et l'aumônière sur une assiette chaude. Napper la sauce au safran et donner un tour de moulin à poivre.

Astuce :
Pour permettre de libérer les arômes de la "barbe" de safran, sécher à feu vif dans une cuillère à soupe pendant quelques secondes.