Ce qui fait la spécificité des huîtres de Marennes-Oléron, réside dans leur affinage en claires. Les claires sont de petits bassins creusés dans l’argile, en lieu et place des anciens marais salants, où l’huître finit sa croissance. Elle y acquiert également son goût et sa couleur verte particulière, due à la présence d’une algue, la navicule bleue, propre à la région. Mais c’est précisément le temps de passage en claire qui lui donnera sa véritable saveur.

Ainsi, on distingue deux grandes catégories : les fines de claire, qui y séjournent de 1 à 2 mois, dont la chair est ferme et qui développent des saveurs de noisette. Les spéciales de claire, affinées durant au moins 2 mois, dont la chair est plus ferme et le goût plus prononcé.
Mais l’une comme l’autre ont en commun de faire de l’huître de Marennes-Oléron un produit de grande qualité, aux saveurs merveilleuses et uniques.