Carpaccio audacieux de carrelet au kiwi     

Pour 2 personnes

1 kiwi

4 filets de carrelet sans peau

Agar Agar en poudre (ou feuille de gélatine)

Gingembre en poudre

Huile d’olive

Piment d'Espelette

1 citron

1 pate brisée

Herbes sèches (sarriette, basilic, marjolaine, laurier, sauge, romarin, thym, estragon)

Préparer la gelée de kiwi :
Éplucher le kiwi et le découper en tranches assez épaisses (garder une tranche pour former quelques dés lors du dressage).
Placer les tranches dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et faire réduire le kiwi.

Mixer le tout. Remettre le kiwi mixé avec une demi-cuillère à café d’Agar Agar dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser ensuite la préparation dans une assiette plate afin de recouvrir le fond de celle-ci.

Réserver au froid pendant 2 heures.

Préparer la marinade :

Mélanger 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, une pincée de gingembre moulu, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de fleur de sel.

Découper les filets de carrelets en fines tranches puis les badigeonner de marinade, mettre au frais 30 minutes.

Préparer un cœur de pâte brisé à l’aide d’un emporte pièce et parsemer celui-ci de piment d'Espelette et d’herbes sèches.

Mettre au four pendant 15 minutes jusqu’à ce que le cœur devienne craquant.

Dresser les filets de carrelets marinés dans l’assiette de gelée de kiwi, ajouter quelques dés de kiwi, un peu de piment d'Espelette, de la fleur de sel et le cœur craquant.

Bonne dégustation !

Crédits - Recette&photo : Fabrice Gass - Texte : Céline Housez